Lapins, œufs, lamalas… Les fêtes de Pâques sont l’un des temps forts de l’année pour les pâtissiers et chocolatiers mulhousiens, comme Bastien Dangelser, maître pâtissier-chocolatier de Cabosse, qui fait rimer gourmandise et créativité.

Au cœur de Mulhouse, rue du Raisin, il règne une certaine effervescence, ces jours-ci, dans la boutique de Cabosse, où les clients se pressent pour être fins prêts pour les fêtes de Pâques. Œufs en tout genre, lapins, poules et animaux divers en chocolat, mais aussi lamalas et entremets : à Pâques, les gourmandises des artisans locaux sont au cœur des festivités et des chasses aux œufs, toujours appréciées des enfants comme des plus grands !

En coulisses, la préparation de cet évènement nécessite, pour les pâtissiers et chocolatiers, une organisation pointue, qui se met en place bien en amont. « Après Noël, Pâques est la période de l’année la plus intense pour nous, souligne Bastien Dangelser, maître pâtissier-chocolatier, qui a ouvert sa boutique mulhousienne en 2016 et sa boutique à Rixheim en 2022. Nous commençons à travailler sur Pâques deux mois avant, avec mon équipe de 26 personnes, dans notre atelier de Rixheim. Nous essayons de proposer les produits de Pâques deux ou trois semaines avant, et notamment les chocolats qui représentent près de 90% des ventes de cette période. »

« Pour Pâques, on pense toujours aux enfants »

Si les marqueurs des spécialités pascales sont toujours bien présents, le pâtissier et son équipe travaillent, chaque année, pour proposer des nouveautés, tant au niveau du goût que du visuel. « Notre priorité, c’est le goût mais également l’esthétique des produits : il faut que les gens aient envie d’acheter et d’offrir, et notamment aux enfants. On pense toujours aux enfants quand on conçoit des œufs et des personnages. Il faut que ce soit ludique, enfantin et qu’on comprenne ce que c’est au premier coup d’œil. »

Parmi les créations de Cabosse, on retrouve ainsi des œufs animaux, déclinés en lion, panda, hérisson, mouton ou renard, riche en détails et qui plaisent particulièrement aux plus jeunes. « Pour créer ces animaux, on essaye différentes choses, on regarde ce qui est réalisable et ce qui fonctionne bien. Pour les poules ou les lapins en chocolat, on utilise différents moules, qu’on change régulièrement pour proposer des choses ludiques et modernes. »

Du chocolat de qualité et beaucoup de travail

Côté saveur, le chocolat au lait est le plus utilisé, seul ou avec du riz soufflé, des amandes ou du pralin, alors que le chocolat noir est plutôt destiné aux créations plus « design », à destination des adultes. « On essaye de contenter tout le monde, avec des créations esthétiques comme l’œuf en dentelle, qui est devenu un classique de la maison. C’est une recette technique, qui demande un coup de main sûr et un chocolat avec une bonne consistance. Tous nos œufs et produits sont ainsi faits à la main, avec du chocolat de qualité et de longues étapes de travail, ce qui justifie leur prix. »

Cabosse travaille aussi avec des producteurs locaux pour son approvisionnement en lait et en œufs ainsi que pour les fruits, qui sont travaillés en fonction des saisons. « Le cacao est une espèce tropicale qui ne pousse pas en France, on utilise des cacaos qui viennent de différents pays, comme le Mexique. Comme le vin, il y a des cacaos très différents, avec des notes plus ou moins acidulées, fruitées ou amères, des saveurs de fruits secs… C’est un ingrédient très intéressant, qui permet des choses surprenantes et que j’ai toujours autant de plaisir à travailler. »

« On accompagne les moments festifs »

Dans la tradition alsacienne de Pâques, Cabosse propose aussi des lamalas, dans une version « un peu plus douce et gourmande, entre le cake et la génoise, ce qui leur permet de garder leur moelleux plus longtemps. C’est quelque chose qui plaît et qu’on a plaisir à faire, uniquement pour Pâques. On accompagne les moments festifs et les repas de famille ! »

À 37 ans, Bastien Dangelser est toujours aussi passionné par son métier, qui nécessite, en plus du travail en cuisine, de se concentrer sur l’ensemble des aspects de son rôle de chef d’entreprise. « La gestion, les ressources humaines, le marketing, l’accueil en boutique, la formation des apprentis : il faut être bon partout ! J’ai la chance de travailler avec des gens motivés et compétents, c’est essentiel. Nous accueillons aussi huit apprentis dans l’entreprise, c’est notre rôle de les former mais aussi de les motiver et de les intéresser à ce qu’on fait. »

Cabosse, 5, rue du Raisin. 03 89 54 91 40 – patisserie-cabosse.fr