Elle est de retour ! Synonyme de gourmandise, de tradition et de partage, la galette des rois a fait son retour dans les pâtisseries et boulangeries mulhousiennes. Traditionnelle, aux pommes, au chocolat ou à l’orange, la galette vous dévoile ses secrets, avec le maître pâtissier Claude Helfter, dont la pâtisserie mulhousienne vient de fêter ses 30 ans.

On ne la déguste qu’en janvier, à l’occasion de l’Épiphanie, fête chrétienne qui célèbre l’arrivée des trois rois mages auprès de Jésus : la galette des rois est le dessert incontournable de chaque début d’année. Au-delà de son origine religieuse, héritée d’anciennes fêtes païennes, la galette des rois fait partie de ces traditions partagées par tous, un moment de partage rituel en famille, entre amis ou au travail, qui marque aussi le début d’une nouvelle année.

Pour les pâtissiers et boulangers, c’est l’un des temps forts de l’année, avec Noël et Pâques, qui obéit à un calendrier précis. « La galette des rois, ce n’est ni avant, ni après janvier, explique le maître pâtissier Claude Helfter, dans sa pâtisserie mulhousienne du Passage Central. Nous la proposons à nos clients à partir du 2 janvier et elle est vendue tout au long du mois. C’est bien sûr autour de l’Épiphanie que les gens en consomment le plus, mais elles sont mangées jusqu’à fin janvier. Nous en fabriquons environ 1 500 sur cette période, 100% faites maison, dans notre laboratoire de production située derrière la boutique. »

Pâte feuilletée, frangipane et fève

Côté recette, la galette des rois traditionnelle se compose d’une pâte feuilletée fourrée à la frangipane, soit une crème d’amandes mélangée à de la crème pâtissière. On trouve aussi de nombreuses déclinaisons aux fruits (pommes, poires, oranges…), au chocolat ou plus originales : au beurre salé et caramel, à la fleur d’oranger, au rhum et au raisin… À la pâtisserie Helfter, on retrouve quatre versions de la galette des rois : la traditionnelle, qui représente près de 80% des ventes, au chocolat, aux pommes et à l’orange.

« Nous travaillons notre pâte feuilletée avec un feuilletage inversé, c’est-à-dire que le beurre est à l’extérieur au lieu d’être à l’intérieur, souligne Claude Helfter. Cela donne un meilleur goût et plus de croustillant et ça permet aussi à la galette de dessécher moins vite, tout en donnant une cuisson un peu plus « sauvage » ! Nous n’utilisons que des ingrédients de qualité et notamment un beurre très noble. Pour la dégustation, nous conseillons à nos clients de déguster les galettes à température ambiante ou légèrement réchauffée au four. »

Et qui dit galette, dit nécessairement fèves et couronnes, les incontournables « accessoires » d’une dégustation festive et réussie. Très diverses, les fèves peuvent représenter des personnages, objets, animaux ou symboles de tous les thèmes possibles. Cette année, Claude Helfter a opté pour des fèves représentant des outils ou des créations pâtissières, qui témoignent de sa passion pour son métier, et des couronnes aux reflets dorés et cuivrés, du meilleur effet sur les têtes des rois et reines du jour !

« Je ne travaille pas, je m’amuse ! »

Originaire du Bas-Rhin, Claude Helfter s’est installé à Mulhouse en 1992, dans les locaux de l’ancienne pâtisserie Stein, au 27 Passage Central. Représentant la cinquième génération d’une famille de boulangers-pâtissiers, il a su très vite quelle serait sa voie. « Petit, je me souviens de l’odeur des croissants et du pain chauds, c’est ce qui m’a tout de suite donné envie de faire ce métier. Mon père voulait que je fasse autre chose mais pour moi, il n’y avait pas d’autres options ! A 14 ans, je suis entré en apprentissage à Sélestat et cela m’a donné le goût et la passion de la pâtisserie. J’ai ensuite travaillé en Angleterre, dans les restaurants étoilés des frères Roux, puis dans des grandes maisons en Suisse. Après avoir été le chef pâtissier de Thierry Mulhaupt, je me suis installé à Mulhouse, voilà 30 ans. »

Un labo de 250 m²

Pâtissier, chocolatier et glacier, Claude Helfter emploie 13 personnes à Mulhouse et autant à Guebwiller, où il a ouvert un salon de thé en 2006, sur la place de l’Hôtel de ville. Dans ses étals, on retrouve de nombreuses pâtisseries, mais aussi des chocolats, confitures, pâtes de fruits, glaces, biscuits et gourmandises salées. L’une des spécialités de la maison est le panettone, gâteau brioché italien aux fruits confits, qui est ici proposé dans sa recette traditionnelle au levain naturel. « Nous faisons tout nous-mêmes, dans notre laboratoire mulhousien de 250 m², que nous avons pu agrandir suite au déménagement de la boutique de PTM sécurité. Notre labo est super bien équipé, avec des machines modernes qui sont nécessaires pour bien travailler, surtout avec les difficultés de recrutement actuelles. J’ai la chance d’avoir une bonne équipe avec des gens qui sont là depuis longtemps. Comme je le dis souvent à mon fils Nicolas, qui me donne régulièrement un coup de main au labo : « Je ne travaille pas, je m’amuse ! »

Pâtisserie Helfter, 27, Passage Central. 03 89 56 00 88 – www.helfter.fr