Si Pâques est synonyme d’œufs en chocolat, la période rime aussi, en Alsace, avec le traditionnel lamala. Rencontre avec Pascal Flury, président de la Corporation des boulangers du Sud Alsace et patron de la boulangerie éponyme, rue de Soultz, à Bourtzwiller.

On imagine que le week-end de Pâques est un moment attendu par les boulangers ?

C’est un moment fort de l’année, et plus encore en Alsace, avec ses traditions de Pâques dont le lamala (NDLR : biscuit génoise en forme d’agneau pascal). C’est un vrai produit phare de la période, qui a une histoire. On en trouve les premières traces dès les années 1600. À la base, la tradition consistait à les offrir aux enfants, à la famille et aux gens que l’on aime, le dimanche matin de Pâques. Aujourd’hui, il n’y a plus de règles, les gens l’achètent aussi, par plaisir, pour le consommer eux-mêmes au petit déjeuner ou au goûter.

A partir de quelle période débute la fabrication des lamalas dans votre boulangerie ?

Les premiers sont fabriqués 10 à 15 jours avant Pâques. Le biscuit se rassit relativement vite, on ne peut donc pas le produire trop en avance et on privilégie la fabrication au quotidien pour proposer des lamalas de première fraîcheur aux clients. A la différence de beaucoup de produits, sur lesquels les supermarchés devancent les boulangeries traditionnelles en les vendant bien avant la période, à l’image des galettes ou des manalas, on trouve les lamalas quasiment seulement chez nous, ce qui fait que c’est un produit que j’affectionne encore plus. On le voit chaque année : dès que l’on sort nos premiers lamalas, les gens sont contents de les retrouver !

Tous les boulangers ont leurs propres secrets

C’est quoi le secret pour faire de bons lamalas ?

Bonne question (rires) ! Tous les boulangers ont leurs propres secrets. Pour moi, il faut déjà les fabriquer dans un moule en terre cuite. Dans notre boulangerie, vu que l’on est à la troisième génération de boulangers dans la famille et que le grand-père avait déjà racheté le fonds de commerce à un boulanger, on a la chance d’avoir des moules très anciens et, pour certains, centenaires. Comme les fûts de vins, ils donnent un goût particulier aux lamalas. Mais comme dit, chaque boulanger a ses spécificités. C’est comme pour le pain, chacun a son savoir-faire.

La fabrication prend beaucoup de temps ?

Non absolument pas, c’est même plutôt vite fait, du moins pour ce qui est de la fabrication pure. On casse des œufs, on mélange et on coule le contenu dans des moules que l’on glisse au four. Il n’y a donc pas de façonnage, il n’y a pas à faire attention à la fermentation… C’est relativement basique. Par-contre, les étapes en amont et en aval de la fabrication prennent un peu de temps : graisser les moules, les fariner, les assembler, les défourner, les ouvrir et, bien sûr, les nettoyer.

On assiste avec la crise à un retour des gens vers les commerçants de proximité pour l’alimentation, ce constat est-il partagé par les boulangers ?

Lors du premier confinement en 2020, les gens ont voulu se faire plaisir et contrairement à ce que l’on attendait, les gens sont massivement venus chez nous pour Pâques. Dans notre boulangerie, on a atteint le même niveau de vente que les années précédentes, voire même un peu plus. Cette année, par contre, ça met du temps à démarrer. La période est à l’incertitude (Ndlr : entretien réalisé avant l’allocution du président Macron du mercredi 31 mars). Ce week-end de Pâques 2021 s’annonce donc plus compliqué en termes de commandes. Cela ne veut pas dire que les ventes ne vont pas décoller dans les derniers jours. Parfois les choses ne s’expliquent pas comme, par exemple, avec les galettes des rois dont les ventes ont explosé en début d’année.

C’est important de perpétuer nos savoir-faire

Hormis les lamalas, quels sont vos autres produits phares pour Pâques?

Notre autre spécificité maison, c’est la miche pascale. C’est une miche briochée ronde avec une croix. Ce n’est rien d’exceptionnel en termes de conception, mais c’est un produit vraiment traditionnel et plutôt rare. Déjà à l’époque de mon grand-père, on fabriquait des mini-miches pascale et les boulangers venaient à la messe de Pâques, avec leurs corbeilles, faire bénir ces miches avant de les offrir à leurs clients. La miche pascale est l’une de nos marques de fabrique, au même titre que le bretzel brioché de Nouvel An. À la marge pour Pâques, on fait aussi des petits chocolats et on vend des œufs en chocolat, mais on reste une boulangerie, nous ne sommes pas là pour concurrencer les pâtissiers.

La boulangerie traditionnelle a donc un avenir…

Bien sûr, les gens viennent dans nos boulangeries pour chercher de la fabrication artisanale et nos savoir-faire. C’est important de les perpétuer et les gens de ma génération (Ndlr : Pascal Flury a 44 ans) sont, en ce sens, des passeurs avec les nouvelles générations. Quand j’interviens en CFA auprès des jeunes apprentis, je leur rappelle que si c’est bien de se renouveler, il ne faut pas oublier de faire des choses simples. Ce qui est à la mode ne dure pas, la tradition si, ce qui ne veut pas dire pour autant de ne pas innover ou revisiter nos recettes. C’est juste qu’il est important de garder notre identité.

Propos recueillis par Marc-Antoine Vallori