Elu « charcutier de l’année » dans la nouvelle édition du Pudlo Alsace, Emmanuel Brand est à la tête d’une institution mulhousienne qu’il fait vivre et évoluer en permanence, au cœur de la Fonderie.

« Emmanuel Brand, qui tient sa maison avec cœur, veille sur les labos avec soin, s’avère un maestro de son registre. » Le compliment est signé Gilles Pudlowski, célèbre critique gastronomique qui vient d’attribuer le titre de charcutier alsacien de l’année à la maison Wittmann-Brand, installée à la Fonderie depuis 1923.

« C’est une belle surprise, savoure Emmanuel Brand. C’est surtout une reconnaissance du travail accompli par toute l’équipe, car je crois vraiment que c’est grâce à eux et à ma femme Sandra que nous arrivons à travailler comme nous le faisons. »

S’ADAPTER AUX NOUVELLES HABITUDES

A la tête d’une équipe de 18 personnes composée de bouchers, de charcutiers, de cuisiniers et de vendeurs, Emmanuel Brand a su faire évoluer la boucherie créée par son arrière-grand-père en 1923. « J’ai repris la boucherie en 2002, ce qui n’était pas forcément une évidence pour moi, même si j’ai toujours vécu ici. Nous nous sommes adaptés aux nouvelles habitudes de consommation et veillons à toujours être attentifs aux demandes des clients. » Si à l’époque, la charcuterie et la viande étaient les plus plébiscités, ce sont ensuite les activités de traiteur et, désormais, les préparations bouchères crues qui ont les faveurs de la clientèle.

LA QUALITÉ PAYE

La clé du succès de la maison Wittmann-Brand réside surtout dans une qualité de produits irréprochables. « Je suis très exigeant dans mes achats, nous achetons uniquement des bêtes entières, aux éleveurs locaux le plus possible, et fabriquons tout nous-mêmes, sans aucun raccourci : les pâtes brisées ou feuilletées, les crudités sont ainsi préparées par nos cuisiniers. Pour le bœuf, cela fait 25 ans que nous travaillons avec le même éleveur, nous connaissons son travail, l’alimentation qu’il donne à ses bêtes, ses méthodes d’abatages respectueuses. » Et la qualité paye, les clients de la boucherie venant de toute la région mulhousienne et même au-delà comme ses habitués strasbourgeois qui viennent régulièrement chercher leur lungawurst ! Jambon, pastrami, volailles marinées, saucisses à croquer au poivre…

« Il faut susciter l’envie et cela passe aussi par le sens du contact, les conseils des vendeurs et une remise en question permanente. »

UN ENFANT DE LA FONDERIE

N’hésitant pas à prendre des risques, l’équipe de la boucherie a lancé il y a 10 ans le Loco-Dwich, une sandwicherie qui propose également des plats du jour aux étudiants, employés et habitants du quartier. Si le démarrage a été difficile, la recette fonctionne maintenant si bien qu’une extension des lieux est à l’étude. Enfant de la Fonderie, M. Brand est « très fier de sa ville et de son quartier, où il fait bon vivre et qui a une histoire, riche des multiples origines qui le composent. » Très impliqué dans la vie de la ville, on le retrouve régulièrement dans les manifestations organisées par la Corporation des bouchers, dont il est le secrétaire, par les Vitrines de Mulhouse ou encore par la Ville comme le Carnaval ou la Fête des vendanges, là même où un certain Gilles Pudlowski a croisé sa route…

Boucherie Wittmann-Brand, 64, rue du Manège. 03 89 45 22 70 – www.boucherie-wittmann-brand.com