Boucher, traiteur, restaurateur et figure incontournable des Journées d’octobre, Pierre Habegger ouvre en famille, le Traiteur du Bollwerk, au cœur de la rue de Bâle.

Mais qu’est ce qui fait courir Pierre Habegger ? A 61 ans, notre homme pourrait se projeter tranquillement vers une retraite méritée après une vie professionnelle de boucher-charcutier-traiteur plus que remplie, qui fait sa renommée au-delà des limites de la région mulhousienne. Ce serait très mal le connaître, comme en témoigne l’ouverture depuis lundi du Traiteur du Bollwerk au 151, rue de Bâle. Cette nouvelle adresse propose belles pièces de viandes (boeuf et veau du Limousin, viandes maturées, avec une mention spéciale pour la côte de bœuf testée et approuvée…), charcuterie 100% artisanale fabriquée maison (on vous conseille de goûter la saucisse de viande…) mais aussi plats et menus, côté traiteur, sur place ou livrés à domicile.

Retour aux sources

« Nous avions déjà une boucherie dans ce même local de 1994 à 2008, avant de le louer, confie Pierre Habegger. Le local était vide et je me suis dit que c’était le moment de rouvrir pour faire vivre le quartier. » Une ouverture à valeur de retour aux sources pour l’intéressé, accompagné dans cette nouvelle aventure par son épouse Liliane – qui s’occupe notamment du restaurant L’Auberge du boucher situé juste au-dessus de la boucherie – et sa fille, Laure Houin, multi-casquettes en charge notamment de l’activité traiteur, qui s’est fait la spécialiste des événements et réceptions, tout en chapeautant les aspects administratifs de cette petite entreprise qui ne connaît pas la crise.

Installée dans le quartier depuis 1936 à quelques mètres du site actuel, sous le nom de Ferme Habegger, cette entreprise familiale se sera développée, pierre par pierre au fil des décennies, pour devenir une adresse incontournable employant aujourd’hui, toutes activités confondues, une quinzaine de salariés.

100% artisanale

Et sans lister de manière empirique toute l’étendue de sa palette d’activités, retenons qu’au-delà du restaurant La Table du boucher, la société Habegger, ce sont 120 à 150 repas livrés au quotidien à l’échelle de la couronne mulhousienne, une vingtaine de mariages par an, la participation active à des événements XXL tels la Fête de la Sainte Barbe, des marches gourmandes, les Journées d’octobre et la Foir’Expo, sans oublier le marché de Brunstatt chaque samedi matin et donc, depuis une poignée de jours, une enseigne de boucher-charcutier-traiteur, rue de Bâle, qui prend ses aises sur 100 m², côté espace de vente, et sur 400 m², côté coulisses. « Tout est fabriqué sur place, on fait tout de manière 100% artisanale », commente, enthousiaste, Pierre Habegger dans ses ateliers où devant nos yeux se fabriquent viennoises et se popotent les plats du jour.

Se donner du temps

« Nous sommes une grande famille, fait remarquer son épouse Liliane. Tous les gens qui travaillent se connaissent parfaitement, il y a un esprit d’entreprise mais aussi beaucoup d’entraide entre tous les salariés. » Fidèle à son credo, la famille Habegger souhaite se donner du temps, avant que son nouveau bébé trouve sa vitesse de croisière. « On s’inscrit dans la vie du quartier et des projets comme l’immeuble L’Almaleggo (lire notre article) nous ont aussi poussés à ouvrir cette boucherie. Nous comptons sur le bouche à oreille pour nous faire connaître, c’est notre meilleure publicité. Nous sommes en phase de recrutement de deux charcutier(e)s»

Saucisse viennoise à la main et tenue officielle et familiale du boucher offerte par son papi, Victor, 5 ans et demi, se sent déjà chez lui dans la boucherie. « Travailler en famille, ça nous semble normal, c’est notre vie acquiesce sa maman, Laura. On essaye de perpétuer la tradition » Une tradition faite de travail bien fait et « sans chichi », conclut Pierre Habegger, que l’on imagine décidément tout sauf retraité…

Traiteur du Bollwerk, 151, rue de Bâle. Ouvert du lundi au jeudi de 8h à 13h30, vendredi de 8h à 17h samedi de 8h à 15h. Parking gratuit. Tél. : 03 89 56 23 05.